Sudová kyslá kapusta

Medzi najznámejšie domáce výrobky patrí bez pochyby sudová kyslá kapusta. Jednoduchá a veľmi výživná surovina na prípravu všakovakých špecialít slovenskej kuchyne by nemala chýbať na žiadnom vianočnom stole. Na prípravu kyslej kapusty je známych mnoho receptúr, možno povedať, čo chotár, to iný spôsob prípravy. Najjednoduchší recept má iba dve položky hlávkovú kapustu a soľ. Tie zložitejšie sú naozaj pestré a je radosť ich len čítať. Ako pripravovali sudovú kyslú kapustu naši predkovia? Majstrovský recept od prvého kuchára slovenskej kuchárskej tradície Jána Babilona je základom mnohých súčasných postupov, ktoré si naši starí otcovia a matere prispôsobovali podľa svojho gusta.

Domáce výrobky / Sudová kyslá kapusta

Zdoj: Ján Babilon / Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Pokiaľ ide o prívarky, všelijaká obyčaj panuje pri varení. Vo väčších domoch sa varieva podľa francúzskych predpisov, pričom sa zelenina zväčša upotrebúva na garnírovanie mäsa, najmä hovädziny. V meštianskych domoch alebo aj v daktorých panských sa podržala stará obyčaj, že sa totiž zelenina upotrebúva zväčša na prívarky, pretože cieľ jedenia je, aby sa človek nasýtil, preto aj táto kniha nedonáša jedine tie najdrahšie jedlá, ale zväčša aj každodenné, pretože aj pri kuchárstve sa má sporiť, nie všetky peniaze vynaložiť jedine na jedenie.

Nadpis predpisu neznamená síce jedlo, ale je základom všetkých jedál, ktoré sa robia zo sudovej kapusty. Kapusta je teda ešte dôležitejšia ako jedlo, lebo ak sa zle do suda naloží, nemôže sa na nič upotrebiť. Naopak, dobrá kyslá kapusta je dobrou vecou pre hospodára, preto na prípravu dobrých kapustných jedál nech slúži toto poučenie.

Keď sa v jeseni kapusta vyrúbe, má sa nechať osem dní na suchom mieste aby preschla. Ak by bola trpela od dažďového počasia, má sa nechať dlhšie stáť na suchom, aby z nej vyšla vlhkosť a aby trochu zvädla.

Potom sa očistí, hlavy sa nechajú celé, hlúby sa nožovým koncom viac ráz poprerezujú nakríž a kapusta sa poreže ostrými kapustnými nožmi tak, aby z nej dolu padali tenké a dlhé rezance.

Sud musí byť čistý a suchý, aby nikde netiekol, inak by to bola veľká chyba. Položí sa na rovné miesto, na dno sa dá hodná miera celého aj čierneho, a bieleho korenia, pár kúskov ďumbiera, chrenu, za hrsť rasce a rozkrájané dule alebo jablká. Na to sa dajú vo tri rady kapustné listy a dve hrsti soli. Na to uložená kapusta sa tlačí čisto umytými nohami dookola, musí byť však dobre utlačená najmä pri útoroch. Keď je dobre utlačená, posolí sa a pofŕka rascou pridá sa pár kúskov chrenu a krížalky z dulí, na to sa dá kapusta a dobre sa utlačí. Takto sa tlačí kapusta tak dlho, kým sa celý sud nenaplní, pričom sa musí dať veľký pozor, aby voda spod nôh neprišla navrch. Preto sa ani soľ nedáva pod nohy, inak by kapusta chytro pustila rôsol, a potom by ani nebola dobre utlačená, aj by veľmi zaľahla v dôsledku rôsolu. Keď je sud celkom plný, dobre sa povrchu posolí, navrch sa zase pokladú listy vo tri rady, na to príde korenie a všetky iné prídavky, ktoré sa dali na dno suda. Potom sa sud zaprešuje alebo, kde niet prešu, tam sa pokladú navrch dosky a na ne sa položia kamene tak, aby aj v prostriedku, aj na bokoch bola rovnaká ťarcha.

Takto zapravená kapusta sa nechá kysnúť a keď začína na vrchu plesnieť — kým totiž nevykysne — zoberie sa z nej všetko, na kapustu sa prestrie čistá handra, ktorá ju celkom zakryje, na to sa položia čisto umyté dosky a na ne prídu zas kamene.

Keď kapusta vykysne, začne sa z nej brávať na varenie, pričom sa zoberú listy, kapusta sa handrou zakryje a na dosky sa priložia kamene.

Pri kapuste sa musí na to pamätať, aby sa často zmývala, zo suda sa musí pleseň vôkol zotierať. Keď sa z nej tratí kapustnica a keď sa často vyvarí, nechá sa obar vychladnúť a vyleje sa na kapustu, aby vyše dosák bolo vždy na prst kapustnice.

Ak sa kapusta pripraví podľa tohto predpisu, potrvá až do tých čias, kým sa celá neminie. Len pre neopatrnosť sa môže skaziť.